澳门皇家在线网站:有爆肚儿,不管你是本大老

时间:2019-09-02 20:17来源:澳门皇家真人荷官发牌
原标题:要吃秋,有爆肚儿!吃爆肚儿的这些讲究99%的北京人不知道! 原标题:老北京爆肚:吃的是讲究,解的是秋馋! 爆肚是北京著名的回民小吃之一,分羊肚、牛肚两种。羊肚又

原标题:要吃秋,有爆肚儿!吃爆肚儿的这些讲究99%的北京人不知道!

原标题:老北京爆肚:吃的是讲究,解的是秋馋!

爆肚是北京著名的回民小吃之一,分羊肚、牛肚两种。羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、“蘑菇”、“蘑菇头”等七个部位;牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个名目。

北京的天儿越来越凉快,好吃的瓷器们应该已经将“贴秋膘”事宜进行到底了。不过除了烤鸭、涮羊肉这些个“大菜”,还有什么值得用来贴秋膘呢?

头些日子无意间刷到一条视频,里边是所谓“老北京爆肚”,没来过北京的,没吃过正宗北京爆肚的人一看,还真以为这就是北京的小吃了呢。可真搁北京人看来,只能送他们三个字“活糟改”!(视频就不放了,图片就已经快引起不适了!)

有人说,不吃爆肚的不是北京人,而吃爆肚的不见得都是北京人。

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正因为爆肚在北京人心目中和老北京餐饮界具有如此之高的地位,所以,北京城内以爆肚扬名的有好多家,像爆肚冯、爆肚满、爆肚张、爆肚杨、爆肚宛等等。而其中,最知名的还是爆肚冯。

不知道您有没有听过,咱老北京有句俗话:“要吃秋,有爆肚儿。” 对于爆肚儿,我印象特别深刻,在电视剧《大宅门》里,主角白景琦和他孙子俩人吃爆肚儿,一顿下来,吃了十五盘!那叫一个馋人!

今儿呢,小早就跟您聊聊咱北京地道的爆肚,省的以后上当!

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爆肚儿并不难找,在很多北京菜馆里您都吃得到。但其实啊,如果您真的到一家地道的爆肚儿店里,您在菜单上根本找不着“爆肚儿”这道菜名。这是为什么呢?

当然了小早不敢妄自说自己就说的一定全对,有瑕疵的地方您指出来,咱一起探讨

民谚所谓“东四西单鼓楼前,王府井前门大栅栏,还有那小小门框胡同一线天”,说的正是老北京城最繁华的几个地段。小小门框胡同之所以能与王府井、西单相提并论,靠的就是这里摩肩接踵的民间美食。

最初的时候,爆肚儿真不是什么讲究吃食,只是将牛羊肚儿不分任何部位,煮熟,切成条,在开水里一焯,就叫爆肚儿,听着跟“穷人乐”似的。但后来,食不厌精的北京人不满足这个了。爆肚儿的历史可以追溯到清朝乾隆时期,而其鼎盛的时候是在清末及民国初期。

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“爆肚冯”的爆肚分羊肚、牛肚两种,羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位;牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还有“羊三样”、“羊四样”,是几个不同部位的组合拼盘。很多南方人吃不惯这些,嫌膻味儿太重,可是北方人、北京人就好这口儿。

听老人讲,早年在东安市场一溜能有7、8个摊子在卖爆肚。当时东安市场中有吉祥大戏院,就像咱们今天大型购物中心里都有电影院似的,戏院能提高市场的人流量,当年吉祥戏院里的这些个名角老板们,比如裘盛戎、马连良这些个腕儿,散了戏后要吃夜宵,为了做好这些明星的生意,爆肚儿店也就想法设法提高了档次。

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后来爆肚儿分的非常细,光一个羊肚儿就可以分出七八个部位来,按照不同的方法处理后,又可以分出十几个不同品种,每个品种吃起来口感不一样。您瞧,这北京人要是一认真起来,还真不带凑合的!

爆肚

爆肚儿的做法有三种:油爆、芫爆和汤爆。爆肚儿之所以称为“爆”,就是因其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝,放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上,因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位,火候要求也各不相同。时间短了肚儿生,时间长了肚儿老,火候合适,肚儿吃起来又脆又嫩又筋道,越嚼越有味儿;尤其是牛肚仁,水分多,极嫩,微脆;还有蘑菇头,要六七只羊才得这么一盘,鲜美滑润;食信是羊的食管,怎么嚼也嚼不烂,最后只能整吞整咽。

爆肚分类

到底爆的是什么?

“爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料,看似简单,却好吃,其实“爆肚冯”是放了十三种密制调料在里面。

牛爆肚有4种:牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(也叫葫芦头)

爆肚是指把鲜牛肚(牛胃,牛一共有4个胃但是除了第三个基本都不能用于爆肚)或鲜羊肚洗净整理后,切成条状、块状,用滚开的水爆熟(注意这个火候要拿捏的十分准确)。

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羊爆肚分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也叫肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。

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这说的就是爆肚冯“四大法宝”中的“选料精、刀工细、火候准”此外的“佐料香”。

所谓爆肚儿的肚儿,其实就是牛羊的胃,老话说:吃哪儿补哪儿,所以人们对它有了不断地追求和细分,爆肚儿也成了北京人秋天里最好的那一口。要细分的话,一共能分出13种,“爆肚儿十三钗“,其中羊肚儿分出9种,牛肚儿4种,其中最嫩的是肚仁,堪称极品,价格也最贵,几只羊的肚儿才能凑出一小碟。

蘸上芝麻酱、酱豆腐汤、辣椒油、香菜末、葱花等调料食用的一种北京特色小吃。

资料多来自网络,如果侵权请联系删除。

现在很多饭店里卖的爆肚儿,其实是爆牛百叶,是为了让爆肚儿更加大众化改进而来的,做法没有那么讲究,价格也更低些,当然也不是那么一回事儿了。

以其质地鲜嫩,口味香脆,不油不腻的特点吸引了无数食客为其痴迷。

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讲究的爆肚儿店里,上菜顺序讲究“先鲜,再脆,最后嫩”,一定是从最有嚼头的,比如葫芦、蘑菇、食信、肚板开始,拿肚板为例,肚板是羊身上用来消化和分解草料中粗纤维的胃,运动能力特别强,韧性也就大,往往是嚼不烂,只能囫囵吞了。

爆肚

不过根据中医的说法,羊这部分的消化力强,人吃下去会格外有助于消化。所有您有可能会有“吃爆肚儿越吃越饿”的感觉。

十三绝

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北京人对吃的讲究,那是无处不在的。看似简单的一个爆肚,北京人却把它按照部位不同,汆烫时间不同,口味差异等分出了13种不同的吃食!

吃完最费牙的,然后到有一点点嚼头,老嫩口感适中的,比如像蘑菇头、肚领、羊肚芯,然后在嫩一点,比如散丹,也就是咱们常说的百叶,爆的到家的散丹自带清香,刚入口时可以感觉到毛茸茸的叶片,嚼起来却像啃黄瓜一样爽脆。

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最后是最顶级的肚仁,号称“陆上鲜贝”,可想而知其鲜嫩。这从老到嫩的吃,您的牙口也能劳逸结合。

牛爆肚有4种:牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(也叫葫芦头)

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羊爆肚分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也叫肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。

其实与其说是吃一个顺序,倒不如说是老饕们对于爆肚脆性的口感有要求,吃爆肚儿有这么个说法:“讲究一口只夹一块,要抹着调料碗底,托着香菜葱花蘸起调料入口,胶在嘴里要有咯吱咯吱的“齿感”,像是在磨牙一样。

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据说内行的吃主儿能从邻座咀嚼的声响就能判断那位吃的是哪个品种,仔细想来,也是颇具情趣的。

羊肚部分示意图 图片来自:www.cas.cn

爆肚儿做法其实和涮羊肉很类似,但是少有人自己在家里做爆肚儿。为什么呢?主要是因为做起来太麻烦。首先处理肚子就不是谁都会的,处理不好伤了肚子的“活性”,入口一样不是滋味。再有,除了要撕筋去膜,肚子的切法也十分讲究,必须按照肚子的纹路裁好下刀。

一般来说,我们通常吃的最多的“黑百叶”是羊肚,更准确地叫法应该是:散丹。因为只有牛肚的才叫百叶。

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而牛的百叶如果上讲究也分两种,一种稍微偏黑一点,一种偏黄一点,前者多是吃饲料的牛,后者多是吃草料的牛。至于口味,当然还是后者更胜一筹了~

不同的部位有不同的刀法,这功夫是爆肚儿老店的祖传手艺,没个一两年还真入不了门。所以要是馋这口了,还是找个爆肚儿店解决吧。

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要想吃到地道的爆肚儿,除了要新鲜的原材料和行家师傅处理到位,关键还在这个“爆”字上,也就是用水“焯”的这个步骤。水量要大,要滚开,火力要特别旺,不同的肚子爆的时间也不同,基本上5-8秒就能出锅,也是个分秒必争的手艺。过了火候,肚子就又老又硬,难以入口了。

爆肚

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美味和时间赛跑

爆肚儿除了鲜味和淡淡甜以外,本身没有什么味道,咸淡靠一碗酱料。爆肚儿老店的酱料也是各有秘方,这地道的“京味儿”也正是藏在这碗十足的料里。

爆肚这种小吃,食材来之不易,而更珍贵的是烹饪爆肚的手艺。有人可能觉得好笑,不就是很简单的开水汆烫嘛,怎么还出来烹饪手艺了?

爆肚儿的料不同于涮羊肉的料,因为爆肚儿虽是牛羊身上的物件,却没有油星儿,属于“荤里素”。所以吃爆肚的料比起涮肉的料要更清淡一些。先放上酱油,用香菜托底,最重要的浇上芝麻酱,您也可以根据自己的口味加上蒜汁儿、姜末儿和葱花。一般来说不加韭菜花等味重的料,不然容易盖住羊肚儿本身的清鲜。

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记得《舌尖上的中国》曾经对上海本帮菜油爆河虾对火候的掌握进行过阐述,其实北京爆肚何尝不是这样呢?不同的部位,不同的火候;火小了不熟,火大了吃起来就像嚼胶皮一样。

如今,所谓的“爆肚儿十三钗”已经不再是爆肚儿店吸引顾客的核心竞争力了,各家各户的“秘制”酱料才是每家老字号的绝活。

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这里又有东安市场和天桥两派之分,当年逛东安的有钱人多,这一派的爆肚口味清淡,像葱花,就放那么一点儿,有点儿意思就得;逛天桥的穷苦人多,爆肚口味就重,得加卤虾油酱豆腐。但无论如何,能吃出爆肚的脆嫩齿感、清爽鲜香,便是最佳选择。

小早不在勤行,不能准确的说出每一种食物的汆烫时间,但是略微知道一点。所谓:“散丹5、肚板7,葫芦、蘑菇整8秒!”您说是不是对火候近乎苛刻的讲究?

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要说爆肚儿最最地道的吃法,少不了配上一碗爆肚儿的羊汤,原汤化原食,再就着一个正宗的芝麻烧饼,那滋味,甭提多享受了。返回搜狐,查看更多

爆肚

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我们不一样,不一样

爆肚的蘸料,有一次体现了北京人对芝麻酱的热爱。就像涮锅子的蘸料一样,任你百味调和,我却独爱芝麻酱垫底!

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一般来说,爆肚的蘸料由芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、米醋、葱花、香菜、蒜汁组成。

看上去很像火锅蘸料?其实不然,爆肚的蘸料调和讲究以清爽为主,鲜香为佳。而且很多北京人喜欢在爆肚的调料里点上一些米醋,这种调和火锅蘸料可是很少见的。

当然了,北京爆肚店不少,老字号也不少,每一家的调料也都有各自的秘方,想知道这比例和调法,小早只能说:“我是吃货,不是侦探哦!”

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爆肚

听声儿

吃牛排讲究几分熟,喝红酒讲究年份,那吃爆肚怎么判断口感呢?正像前边小早说过的,爆肚这种吃食吧,最讲究火候,您吃的时候体验的是一种齿感。

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好的爆肚讲究吃出一种类似脆黄瓜的清脆,爽脆之声,您要是去吃爆肚,体验到这种感觉,不用问,您已经是行家了!

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爆肚

吃肚领,家里有矿啊

有朋友说了,爆肚细分有13种,那种好吃啊?这您可是难为我了,所谓众口难调,就跟有人爱豆汁如甘泉,有人厌豆汁如泔水一样,小早没法代表您的口味和爱好。

不过呢,可以稍微介绍几样。要说爆肚里最金贵的还得数肚领,要几个胃才能凑出一盘来,再加上嫩的要命,稍微火大一点就老了。套用一句现在流行的话,吃肚领?家里有矿啊?

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除了肚领以外,肚仁也是不错的选择,筋斗易嚼,鲜嫩可口,有人曾经这样评价肚仁:白如堆雪嫩如花,叫我如何不想他。著名京剧表演艺术家马连良先生一生最爱的就是肚仁。

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爆肚

要吃秋有爆肚,安排!

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聊了半天,想必您也看饿了。又正值北京的金秋季节,北京有句话叫:“要吃秋,有爆肚”。北京人讲究在这个季节,吃爆肚。觉得没有青菜可以点上一盘爆白菜,就上俩刚出炉烫牙的烧饼,再喝上一口二锅头,岂不美哉?

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可能要问了,说了半天上那里吃去啊?小早给您总结了一个小表格,您不妨选一家去尝尝。

(排名不分前后哦)

店名

地址

爆肚冯(菜市口店)

菜市口十字路口西南莲花胡同

老爆肚满

菜市口大街平原里21号楼1003底商

爆肚冯

大栅栏街18号m层

东兴顺爆肚张

什刹海前海东沿17号

爆肚金生隆

德外安德路六铺炕1巷美食街

满广记老北京爆肚

西城区护国寺街甲60号

西德顺爆肚王

朝阳区和平里中街29号

老门框爆肚

丰台区方庄南路

得,今儿先跟您聊到这,小早也去吃个秋!

您一般都去哪吃爆肚?

澳门皇家在线网站,留言告诉小早呀~返回搜狐,查看更多

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